大豆卵磷脂在食品中的應用

巧克力：

1.在巧克力中所起的作用

作為乳化劑：加速了可可脂在糖中的溶解速度，使之完全溶解并均勻分散在巧克力糖漿中，防止脂霜現象的發生。

降低了巧克力的表面張力，改善巧克力表面結構，食用時不粘牙，爽口，又使巧克力表面平滑且保持一定的光澤，提高食品質量。 

作為脫模劑：可提高巧克力漿灌模的充盈度和堅實度，使灌模的巧克力板凸凹分明，棱角飽滿，可提高巧克力板的脫模完整度?？筛纳魄煽肆Φ木捉揽诟?；

 

作為保濕劑：可改善巧克力的耐水性能，擴大巧克力加工的濕度范圍。

1.   添加比例 2-5%

2.   在牛奶巧克力（白巧克力）中，為了不影響色澤，宜選用脫色磷脂。

脆筒，威化：

1. 磷脂應用于脆筒和威化生產中，主要作為為乳化劑、增濕劑：

2.脫模劑，有助于成型：添加磷脂可提高脆筒和威化在脫模時的完整度，在起到起酥作用的同時還可以防止脫皮現象。

餅干：

磷脂應用于餅干生產中，主要作為乳化劑、濕潤劑和脫模劑的作用。

1.在酥性餅干和面時加入卵磷脂，方便脫模的同時還起到起酥作用。

2.韌性餅干的話對外觀以及成型有促進作用

3.夾心餅干生產過程中，作為乳化劑，可以使奶油，糖更好的融合，使夾心口感更細膩。

糖果：

1.分散劑，保濕劑：改善糖果表面性狀，防止蔗糖再結晶，能改善食品的濕潤性能，具有很好的分散性

2.能使產品口感好，不滲油，在加工切塊過程中不黏刀，改善加工條件。

人造奶油：

加0.l～0.3％的大豆卵磷脂，作乳化劑，使各種溶點的脂肪混合均勻。同時卵磷脂又具有抗氧性，使人造奶油不致酸敗，延長保存期。

通心粉、雞蛋面條和掛面：

乳化劑，保濕劑，抗氧化劑：

使水，面能夠更好的融合，增加面條及面團的彈性，可防止面條水份的蒸發，保持各種食品的色澤不變。

面包、饅頭和糕點

加卵磷脂0.6～1％，可使面團內的水分均勻分散，增加了面包的延伸性、彈性和膨脹性，水分不易散失，保持面包的柔軟性能，面包心的氣孔均勻細小而膨松，使面包更加松軟，起到延緩面包硬化的作用．

冰淇淋

增加了產品的光滑性，同時又可以防止產品發生“起沙”現象，減少蛋黃用量使奶油性能穩定。

速溶乳粉

0.2％卵磷脂的奶粉．溶解能力顯著憎加

口香糖 泡泡糖

分散劑，乳化劑，抗氧化劑

可作為風味載體和膠基的乳化劑，使組分分散均勻，降低黏性和附著性，是產品易于擠壓成型、切割分離；增加韌性，口感柔軟、細膩潤滑，防止粘牙，咀嚼口味純正，延長貨架壽命。